車えびの下処理をご紹介します。
活きたえびは氷水につけておくと、おとなしくなり、調理しやすくなります。
①えびの頭を取ります。
②尻尾の一節をのこして殻を剥きます。
腹の真ん中から背に向かってぐるっと･･･
③殻を剥くとこのようになります。
④背綿を取ります。爪楊枝でえびの背中をつつくと、
⑤背綿が少し出てきます。
⑥背綿を抜き取ります。
⑦えびの下処理完成。
⑧出来上がり。
活車えびの踊り
①活きたまま、きれいに水洗いした後、頭の部分を切り離します。
②腹部は尾の手前一節を残して殻を取り除き、尾の剣先は切り捨てます。
③背中に包丁を入れてひらき、背綿を除き、氷水で洗った後、水気をふき取って出来上がりです。
えびの天ぷら
①殻を剥いたエビの腹側に3～4ヶ所、包丁目を入れ、揚げたとき曲がらないようにします。
②衣は粘らないように作るのがコツ。
③180℃くらいの油でさっと揚げます。
塩焼き
①エビの殻の節目から背綿を取り除きます。
②きれいに焼くために腹側に尾から頭に向けて串を刺し、背側から焼きます。
③エビは焼きすぎると身が固くなるので、注意が必要です。
活車えびのしゃぶしゃぶ
①まず、下処理をして、活きづくりをつくります。
②ダシを用意し、あとはしゃぶしゃぶと同じ要領でお召し上がりください。
このとき、エビに熱を加えすぎないこと、さっと表面が赤くなる程度に加熱することがポイントです。
①池の清掃（2月上旬～5月下旬）
車えびの養殖は、池の洗浄から始まります。
池の付着物を除き、池の洗浄、壁などの補修を行います。
※砂の粒子に付着した汚れが、病原菌の温床であり、ストレスの一因であると考えています。だからこそ、砂の洗浄を徹底的に行っています。
②種苗生産（3月下旬～5月中旬）
卵の張った天然の親車えびを収容し、日没にかけて水温を調整して産卵を促します。翌朝、回収した卵の洗卵を行い、飼育槽に収容します。飼育槽では、稚えび（車えびの赤ちゃん）にとって最適な環境になるように様々な技術を駆使しながら育てます。
③池入れ（5月下旬～6月下旬）
稚えびも大きく育った頃、池入れの準備をします。水質を均一にするための水車の設置などを行い、水作りをします。
水作りは、池がカラになるまで続きます。
※水作り･･･植物プランクトンを均一に繁殖させる事です。
飼育槽から、ホースを使い、稚えびが傷つかないように海水と一緒に池入れをします。
初夏なので、気温があまり高くない午前中に全ての作業が終了するようにしています。
④飼育（6月下旬～）
車えびにとって最適な環境になるように、毎日、瀬戸内の潮の干潮を利用して、池の海水の出し入れを行います。さらに、独自の方法で、池の底の汚れを掃除しています。車えびの習性が夜行性なため、日没後に餌を与えています。
⑤出荷
車えびが元気に育ちました。
車えびが傷つかないように細心の注意を払い、取り上げます。
池の水温より、5℃ほど下げた水槽に収容し、一時仮死状態にしておきます。それから一尾ずつ選別して、皆様のもとへお届けします。
